Existen cuatro varietales rojos que son considerados clásicos. Estos son: cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, y syrah. Estos cuatro varietales hacen la mayoría de los mejores vinos tintos del mundo.
Ahora hablemos de cabernet sauvignon. Se le considera como la reina de las uvas rojas, dado que más que cualquier otro varietal, cabernet ofrece un vasto rango de calidad, estructura, y madurez. Resulta bastante asombroso que un vino que aveces se presenta un tanto esquivo e introvertido cuando es joven, se pueda transformar en un vino complejo, aventajado y satinado tras varios años de añejamiento. Cabernet puede ser como el niño retraido y extraño que al crecer resulta ser becario de Fullbright e irresistiblemente atractivo.
No todos los cabernet sauvignons poseen esta habilidad, por supuesto. Muchos cabernets que se encuentran a precios moderados, por ejemplo de Chile o de la región francesa de Languedoc-Roussillon, son hechos en un estilo intensionalmente modesto. Al ser vinos relativamente suaves y fáciles de tomar, esos cabernets adolecen de la estructura, la profundidad y la intensa concentración de, por ejemplo, un Château Latour de Bordeaux, un Sassicaia de Italia, o un Shafer Vineyards Hillside Select de California, aunque los primeros pueden aun enseñar su encanto de cabernet.
Los aromas y sabores del Cabernet Sauvignon son tan concretos que se ha llegado a considerar a esta cepa como la base de todos los vinos tintos. Lo típico es zarzamora, grosella negra, cassis, menta, eucalipto, madera de cedro, cuero, y ciruela. Estos elementos se combinan naturalmente en una interesante amalgama de sensaciones, a medida que el vino va envejeciendo.
De hecho, debido a la poderosa fruta presente en esta uva, y su estructura tan definida, los grandes cabernets necesitan añejar, tanto en roble como en la botella para armonizar todos sus elementos. Cabernet sauvignon que es elaborado incorrectamente, igual que sucede con sauvignon blanc, resulta en un vino con sabor vegetal, como una mezcla limosa de pimentones hervidos en agua de repollo.
Tradicionalmente, los cabernets más preciados del mundo provienen de la Región francesa de Médoc; específicamente las comunas de Margaux, St. Julien, Pauillac y St. Estèphe en Bordeaux. Sin embargo, cabernets de clase mundial son elaborados hoy en día, y regularmente en California (donde se lideriza la producción en hectáreas de viñedos de uvas rojas), Italia, y Australia. El Estado de Washington pronto se considerará parte de esta lista. Otros cabernet sauvignon se producen en Argentina, Australia, California, Chile, Francia, en Bordeaux y Languedoc-Roussillon, Hungría, Italia, en las Tres-Venezias y Toscana, en el Estado de New York, en Long Island, en New Zealand, Sudáfrica, Texas, Virginia, y el Estado de Washington.
A pesar de su prominencia en la industria, esta uva es un varietal relativamente nuevo. Es producto de un cruce (no injerto) entre Cabernet franc y Sauvignon blanc durante el siglo 17 en el Sudoeste de Francia. Además de las ventajas ya mencionadas, cabernet sauvignon es un varietal de fácil cultivo. Sus uvas poseen una piel gruesa, y las viñas son bastante resistentes a la putrefacción y a la helada. Es aparente en el mundo de la viticultura, que cabernet sauvignon ha dejado por la vida “otros hijos”. El más prominente de mencionar, en 1961, un cruce entre cabernet sauvignon y garnacha dio paso al nuevo varietal frances marselan.
Es importante mencionar, por su valor histórico, que el varietal cabernet sauvignon ayudó en 1976 a catapultar a la industria vinícola de California hacia el éxito inevitable y mundial, cuando en el Juicio de París, Stags Leap Cellars Cabernet Sauvignon derrotó decididamente a prestigiosos y establecidos Estados bordeleses clasificados, como Château Mouton Rothschild, Château Montrose, Château Haut-Brion, y Château Léoville-Las Cases, en cata a ciegas conducida por expertos franceses.
Lo cierto es que, a mi gusto y criterio personal, mis cabernet sauvignon favoritos son los californianos Caymus, Stags Leap, Quintessa, Souverain, Cakebread, Mondavi, Chateau Montelena, pero en especial, Philip Togni. Salud y armonía a todos!
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